Ingredientes básicos de pastelería: la harina

La harina es uno de los ingredientes básicos empleados en pastelería, especialmente la harina de trigo refinada, pero existe una amplia gama de harinas que puedes usar para enriquecer tus postres en sabor y en nutrientes.

Con el post de hoy empiezo una serie de artículos dedicados a los ingredientes básicos empleados en pastelería. Hoy te hablaré de la harina: qué es, cuál es su composición, y cuál es su función en las masas. Cuanto mejor sepas sobre los ingredientes básicos, más fácil te resultará adaptar las recetas a tus necesidades ^^

 

¿QUÉ ES LA HARINA?

Normalmente, se define como harina el polvo fino que se obtiene al moler los granos de los cereales (trigo, centeno, espelta,…). No obstante, en el ámbito gastronómico, se ha extendido el uso de este término para referirse al polvo que también se obtiene de moler otras semillas (quinoa, amaranto), frutos secos (almendras), e incluso legumbres (garbanzos).

 

COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO

Para comprender cuál es la función que tiene la harina de trigo en una masa, y por lo tanto, que puedas sustituirla por otro tipo de harina que cumpla dicha función, es importante que conozcas cuál es su composición, especialmente si eres celíaco:

  • Almidón 70-75%
  • Agua 14%
  • Proteínas 10-12%
  • Otros azúcares 2-3%
  • Grasas 2%
  • Minerales (mínimo)
  • Vitaminas (mínimo)
 

Como ves, los componentes mayoritarios de la harina de trigo son el almidón, el agua y las proteínas. Tiene muy poca cantidad de otros azúcares y grasas, y los minerales y vitaminas son prácticamente inexistentes.

En cuanto a las proteínas, la gran mayoría (80-85%) son las que forman el gluten, ese gran temido por los celíacos, pero que sin embargo juega un papel muy importante en la formación de la masa.

 

FUNCIÓN DE LA HARINA EN LA MASA

La principal función de la harina a la hora de elaborar una masa horneada (bizcochos, muffins, galletas, etc.), es proporcionar cuerpo y estructura a la masa. Aquí juegan un papel muy importante el gluten y el almidón, así que vamos a ver qué nos aporta cada uno de estos componentes:

GLUTEN

El gluten está formado por las proteínas insolubles que se encuentran en la harina. Estas proteínas, en contacto con el agua, se unen entre sí y forman una especie de malla elástica. Esta malla es el gluten.

El papel del gluten es retener el gas que se libera durante el horneado por el impulsor que hayas elegido, bien levadura química, o bien bicarbonato sódico. De esta forma, la masa sube y se mantiene elevada, resultando un bizcocho con cuerpo y esponjoso.

  • Recuerda que si empleas bicarbonato sódico, tienes que añadir un ácido para que reaccione y la masa suba (zumo de limón o vinagre de manzana).
 

No obstante, las harinas utilizadas para pastelería tienen un contenido en gluten bajo (harina floja), por lo que parece ser que el almidón también tiene un papel muy importante en la estructura de un bizcocho.

 

ALMIDÓN

Cuando metemos la masa en el horno y los gránulos de almidón son sometidos a calor, éstos absorben líquido y se hinchan. Este proceso se llama gelatinización.

Durante la gelatinización, los gránulos de almidón liberan una sustancia llamada amilosa, la cual espesa la masa, le proporciona una mayor viscosidad y posibilita la formación de una especie de gel (red tridimensional) que también puede retener el gas liberado durante el horneado.

Esto podría explicar el porqué es relativamente fácil sustituir la harina de trigo por otras harinas libres de gluten y ricas en almidón como la de arroz, combinadas con almidones como el de maíz o el de tapioca.

No obstante, si eres celíaco, o bien si has decidido realizar una dieta libre de gluten, lo mejor que puedes hacer para obtener un resultado impecable en tus postres es utilizar un producto aglutinante en sustitución del gluten. Yo te recomiendo el psyllium, pero de este ingrediente y de las harinas sin gluten te hablaré más detalladamente en otro artículo.

 

En la estructura de un bizcocho, también juega un papel fundamental la proteína del huevo. De las funciones del huevo, y de cómo sustituirlo, hablaré más adelante en otro artículo.

Y eso es todo por hoy. Espero que este post te haya resultado interesante. Si es así, compártelo para que llegue a otras personas a las que también les pueda interesar ^^ y, por supuesto, espero tus comentarios con mucha ilusión.

Un beso y hasta la próxima. ¡Ciao!

 

Raquel

 

Bibliografía consultada:

Proteínas de la harina de trigo: clasificación y propiedades funcionales. Acceso en Internet: http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf

La química de un bizcocho. Acceso en Internet: http://triplenlace.com/2015/03/15/la-quimica-de-un-bizcocho/

Uso de técnicas de imagen en el control del proceso de elaboración de productos de bollería. Universidad Politécnica de Valencia. Acceso al trabajo vía Internet: https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/39989/TFG%20Masas%20batidas%20(Diego%20Igarza%20Mart%C3%ADnez).pdf?sequence=1

La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Harold McGee. Editorial Debate.

Fuente de la foto de portada: sutterstock

 

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