Ingredientes básicos de pastelería III: Impulsores y levaduras

El artículo de hoy está dedicado a otro de los ingredientes básicos en pastelería: las levaduras y los gasificantes.

Estos ingredientes son los responsables de que las masas suban y queden esponjosas, pero estoy segura de que eso ya lo sabías. De lo que quiero hablarte hoy es de los distintos tipos que puedes encontrar en el mercado, y de cuándo y cómo debes emplear cada uno de ellos.

 

TIPOS DE IMPULSORES Y LEVADURAS

 

LEVADURA DE PANADERÍA

Esta levadura se diferencia del resto de levaduras y gasificantes porque es un microorganismo vivo. Se trata de un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae, y se emplea en la elaboración de pan, bollos y masa tipo brioche. Es decir, masas que tienen que crecer antes de ser horneadas (masas fermentadas).

En cuanto la incorporamos en la masa, esta levadura toma los azúcares que hay en el medio, y los transforma dando lugar a una reacción en la que se libera dióxido de carbono (gas). Esta reacción es lo que conocemos como fermentación, y el gas que se produce queda atrapado en el interior de la masa haciéndola esponjosa.

Puedes encontrar esta levadura en dos formatos:

  • Levadura fresca o prensada. Es la que utilizan normalmente los panaderos y debe conservarse en la nevera. Puedes encontrarla en la zona de refrigeración del supermercado, junto a los yogures, y viene en formato de pequeños cubos de 25 g. Tiene un periodo de vida muy corto y dura entre 15-20 días. Para poder utilizar esta levadura debes diluirla en agua o leche templada antes de añadirla a la harina. Es la que tiene más poder de fermentación.

levadura fresca panadería

 
  • Levadura seca. Se trata de la misma levadura fresca de antes, por lo que conserva las mismas propiedades. La única diferencia es que ha sido sometida a un proceso de deshidratación. Tiene un poder de fermentación menor, pero en cambio tiene una vida útil mucho mayor y no es necesario conservarla en frío.
 

No quiero alargarme más en este apartado porque más adelante escribiré un artículo dedicado en exclusiva a las reacciones que tienen lugar durante la fermentación del pan, pero sí que me gustaría que te quedaras con esta idea: esta levadura comienza a actuar en el mismo instante en que entra en contacto con el resto de ingredientes de la masa, y da lugar a un proceso lento de levado, entre hora y hora y media.

Esto es importante porque es el punto clave que diferencia a la levadura panadera del resto de levaduras y gasificantes. Lo que ocurre es que al tener lugar una liberación lenta de dióxido de carbono, la masa en la que se encuentra la levadura debe ser lo suficientemente elástica para ser capaz de retener este gas durante todo ese tiempo.

Este requisito sí que se cumple en la masa de pan y en la masa tipo brioche, pero no en las masas bizcochadas, las cuales son más flojas. Por eso, en los bizcochos empleamos otro tipo de ingredientes que liberan el gas de forma más rápida. Estos ingredientes son el resto de levaduras y gasificantes que vamos a ver a continuación.

 

LEVADURA QUÍMICA (tipo Royal)

Aunque recibe el nombre de levadura, no lo es, y por lo tanto no realiza la fermentación, solamente gasifica. Se trata de una mezcla que contiene un componente ácido y un componente alcalino, los cuales reaccionan en presencia de calor, y en esta reacción se libera dióxido de carbono, que es el gas que va a esponjar nuestro bizcocho.

Este tipo de levadura se emplea para bizcochos, magdalenas y algunos tipos de galletas, pero NUNCA para hacer pan y bollería.

levadura química para hacer postres

 

Es muy importante que anotes que solamente reacciona en presencia de calor. Esto quiere decir que la levadura química no comenzará a actuar hasta que introduzcas la masa en el horno. Por lo tanto, es ideal cuando tienes que hacer varias tandas de horneado con la masa que ya tienes preparada, porque no hay riesgo de que pierda aire y de que tu bizcocho no esponje.

 

BICARBONATO SÓDICO

Es el componente alcalino más común de las levaduras químicas. Si quieres emplear bicarbonato sódico en vez de levadura tipo Royal, deberás añadir un componente ácido a la masa para que reaccione y se produzca gas. Lo que yo te recomiendo es añadir una cucharadita de zumo de limón o de vinagre de manzana por cada media cucharadita de bicarbonato. Y también te indico la equivalencia entre levadura química y bicarbonato sódico:

 

1 cucharadita de levadura química = ¼ cucharadita de bicarbonato sódico 

 

A diferencia de la levadura química, el bicarbonato no necesita calor para actuar, sino que reacciona en cuanto entra en contacto con el ácido. Por lo tanto, si optas por utilizar bicarbonato, debes introducir la masa inmediatamente en el horno tras haber sido preparada. De lo contrario, se liberará el gas antes del horneado y el bizcocho no subirá lo suficiente y no quedará esponjoso.

 

GASIFICANTES o GASEOSAS

En este caso, también hay un componente ácido y un componente alcalino, pero en vez de estar mezclados como en el caso de la levadura química, vienen separados en dos sobres de diferente color. El componente alcalino es el bicarbonato sódico, y el componente ácido varía según la marca (ácido tartárico, ácido málico o ácido cítrico).

Al igual que los dos productos anteriores, los gasificantes se emplean en la elaboración de masas bizcochadas, NUNCA para pan y bollería. Y al igual que el bicarbonato sódico, comienza a actuar en cuanto se mezclan con el resto de ingredientes, por lo que hay que introducir la masa en el horno inmediatamente después de haber sido elaborada.

gasificantes para hacer bizcochos

 

¡OJO! Puede que tengas la tentación de añadir más cantidad de levadura o gasificante de la que indica la receta o el fabricante porque piensas que de esa forma el bizcocho subirá más, pero no es así. De hecho, si te pasas con la cantidad obtendrás el efecto contrario y, además, un sabor más bien amargo.

 

Y hasta aquí el artículo de hoy. Si te ha gustado, puedes compartirlo en las redes sociales, y no te olvides de dejarme tus comentarios. Los leeré encantada.

Un beso y hasta la próxima ¡Ciao!

 

Bibliografía consultada: «La cocina y los alimentos», Harold McGee. Ed Debate.

 

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