Ingredientes básicos de pastelería IV: el huevo y sus superpoderes

El huevo es, sin duda, uno de los ingredientes clave en pastelería. Está presente tanto en las masas como en las cremas, y cumple una serie de funciones que lo hacen casi imprescindible.

 

Y digo casi, porque puede sustituirse por otros ingredientes que cumplan su función o actúen de forma similar. Así que si eres vegano, o alérgico al huevo, o simplemente quieres reducir la cantidad de este alimento, respira tranquilo porque ¡es posible hacer postres sin huevo!

 

En el artículo de hoy vas a ver cuáles son las funciones que tiene el huevo en pastelería (a las que yo llamo superpoderes), y algunos datos curiosos sobre este alimento. En el próximo artículo, hablaré de los ingredientes que puedes emplear para sustituirlo.

 

EL HUEVO COMO ALIMENTO

Lo primero que me gustaría decirte es que el huevo no es incompatible con elaborar una pastelería saludable. De hecho, es uno de los alimentos más completos que existen; aporta aminoácidos esenciales para nuestro organismo, así como minerales, vitaminas y antioxidantes.

 

Y lo segundo, que la mayoría de las grasas que contiene son insaturadas, es decir, “grasas buenas”. Por lo tanto, no es necesario que elimines el huevo de tu dieta a no ser que sigas un régimen estricto por padecer una enfermedad, sigas una alimentación baja en calorías, seas vegano, o seas alérgico al huevo. Lo importante es seguir una dieta equilibrada.

 

Si quieres más información sobre las propiedades del huevo, su composición, y su relación con el colesterol, AQUÍ y AQUÍ te dejo los enlaces a dos artículos muy completos y muy interesantes.

 

HUEVOS ECOLÓGICOS, MÁS SALUDABLES

No sé si te habrás dado cuenta por el contenido que comparto habitualmente en el blog, pero soy una auténtica fan del consumo de productos ecológicos. Por tres motivos:

 
  • SALUD. Tomas alimentos naturales y libres de tóxicos. Créeme, soy ingeniero agrícola, y sé la cantidad de productos químicos que se echa a los cultivos. Y al igual que no quiero eso para mí, no lo quiero para nadie. 
  • ÉTICA. Cuidas de la salud del planeta porque al consumir alimentos “no tratados” reduces la cantidad de químicos y, por lo tanto, de la contaminación. Además, la venta de productos químicos es un negocio, así de claro te lo digo.
  • PLACER. Un alimento ecológico conserva todas sus propiedades y está mucho más rico. Y ya si es de temporada y de producción local ¡es espectacular! nada que ver con el sabor de los alimentos que encuentras en el supermercado.

cómo identificar un huevo ecológico

 

Por estos tres motivos, yo te recomiendo que consumas huevos ecológicos y procedentes de gallinas criadas en suelo, ya que además de que los huevos estarán libres de tóxicos, estarás contribuyendo al buen trato animal. ¿Sabías que el 60% de la producción mundial de huevos procede de la cría de gallinas en jaulas? Yo me niego a ser cómplice de esto.

 

EL HUEVO EN GRAMOS

Un dato que puede resultarte útil a la hora de preparar postres en los que solamente necesitas yemas o claras, si no tienes una báscula a mano, es el peso por separado de cada uno de estos componentes. Así que aquí te dejo un valor orientativo, tomando como referencia un huevo de tamaño medio:

 

1 huevo = 60 g = 40 g clara + 20 g yema

 

Así, por ejemplo, si en una receta te indica 60 g de yemas, puedes estimar que se tratan de unas 3 yemas sin necesidad de pesarlas ^^. Aunque, como ya e he dicho, es un valor medio y dependerá del tamaño de cada huevo.

 

SUPERPODERES DEL HUEVO

Y ahora sí, vamos ya con los superpoderes del huevo.

La magia en la cocina existe, y el huevo forma parte de ella. Es la muestra de cómo un líquido se transforma en sólido por el simple hecho de aplicar calor ¡tachán! Bueno, vale, me has pillado, no se trata de magia, sino de ciencia, y las proteínas del huevo tienen mucho que ver con esto.

 

Tal y como te he comentado al principio, el huevo tiene una serie de superpoderes que lo hacen casi imprescindible en pastelería. Y es importante que conozcas cada uno de ellos para poder sustituirlo por otros ingredientes que cumplan la misma función o actúen de forma similar. Verás cuáles son estos ingredientes en el próximo artículo 😉

 

1. PODER LIGANTE

El huevo actúa como un pegamento natural y tiene una gran capacidad para unir todos los ingredientes de una elaboración.

 

4. PODER ESPUMANTE

La clara es la responsable de este superpoder. El batido provoca que las proteínas que contiene la clara se unan entre sí formando una especie de red tridimensional que otorga estructura y consistencia. A su vez, esta red de proteínas atrapa el aire generado en el batido, por lo que se obtiene como resultado una mezcla de líquido y gas que mantiene su forma como un sólido.

Esto no es ni más ni menos que lo que sucede cuando batimos claras a punto de nieve, las cuales se emplean para elaborar bizcochos muy esponjosos, suflés, merengues, etc.

2. PODER COAGULANTE

En presencia de calor, las proteínas presentes en el huevo modifican su estructura y se unen entre sí dando lugar a una especie de red tridimensional que adquiere consistencia de gel. Es decir, el huevo pasa de estado líquido a estado sólido en presencia de calor. De ahí su importancia en la elaboración de postres que requieren de un cierto nivel de cuajado o de consistencia como flanes, natillas, cremas, etc.

 

5. PODER COLORANTE

El huevo aporta un color característico a las elaboraciones gracias a los pigmentos que contiene la yema, como por ejemplo, en natillas, flanes, crema pastelera, etc.

3. PODER AROMÁTICO

El huevo, en concreto la yema, tiene la propiedad de conferir aroma a las elaboraciones y además, tiene la capacidad de fijar los aromas que se desarrollan durante el proceso de fabricación.

 

6. PODER EMULSIONANTE

El huevo tiene la capacidad de conseguir la mezcla homogénea de dos ingredientes que por naturaleza no permanecerían unidos entre sí, como por ejemplo, el agua y el aceite, o el vinagre y el aceite. La mayonesa es un claro ejemplo de emulsión.

Esta función del huevo se debe principalmente al contenido en lecitina de la yema, la cual actúa como emulsionante. De hecho, en las culturas asiáticas suele emplearse la soja por su contenido en lecitina.

 
 

MENOS CALORÍAS EN TUS POSTRES

Si no eres vegano ni alérgico al huevo, pero te gustaría reducir la cantidad de calorías de tus postres sin renunciar a él, aquí te dejo un pequeño truco: sustituir los huevos enteros por sólo claras. De esta forma eliminas el componente graso de los huevos que reside en la yema y obtienes un postre menos calórico.

 

1 huevo = 60 g claras

 

Al igual que en el caso de la linaza y la chía (que veremos en el próximo artículo), no recomiendo sustituir más de dos huevos a la vez con esta opción, pero por ejemplo, si una receta lleva 4 huevos, puedes emplear 2 huevos + 120 g de claras. De esta forma, tendrás un resultado igual o muy similar que el de la receta original, pero menos calórico ^^.

………………………………………………………

 

Y hasta aquí el post de hoy. La verdad es que no ha sido tarea fácil resumir en un único artículo toda la información básica relativa al huevo, pero espero haberte dado una idea de las cualidades de este ingrediente básico.

Si te ha gustado el artículo y crees que puede ser útil para otras personas, te agradecería que lo compartieras en tus redes sociales. Eso es todo por hoy, un placer tenerte por aquí, y nos vemos de nuevo la semana que viene. ¡Besos!

Raquel.

 

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2 comentarios

  1. Jose Angel Barro
    29 marzo, 2018

    excelentes articulos de verdad gracias por dedicarte a explicar un poco mas alla las cosas.

    Responder
    • rarodta
      13 abril, 2018

      Muchísimas gracias!! 🙂

      Responder

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