Cómo preparar tu propio mix sin gluten casero

Admítelo, los productos sin gluten que encuentras en el mercado no son frescos, no están tan ricos, y son algo más caros que los productos tradicionales con gluten.

Si quieres dejar de pagar más por productos envasados, con conservantes, y con menos sabor, la solución está muy clara: hazlo tú mismo, con los ingredientes que tú quieras, y siente la satisfacción de ser tu propio pastelero-panadero, para ti y para tu familia.

En este artículo, te hablé de la harina de trigo, de su composición y de su función en pastelería, y la relacioné con la función del gluten en la elaboración de masas bizcochadas. En el artículo de hoy, me centraré totalmente en el gluten: qué es, cómo afecta a los celíacos y a los no celíacos, cuáles son las harinas sin gluten que podemos utilizar en pastelería y cómo preparar tu propio mix sin gluten casero.

 

¿QUÉ ES EL GLUTEN?

El gluten es una malla elástica que está formada por la unión de dos tipos de proteínas (gliadinas y gluteinas), que son insolubles y están presentes en las semillas de algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, etc.

Esta malla es la responsable de atrapar el gas que se libera durante el horneado de las masas bizcochadas por el impulsor que hayamos elegido (levadura química o bicarbonato sódico), o bien durante el levado de las masas de panadería debido a la levadura panadera o masa madre. De las diferencias entre estos tipos de levaduras hablaré más adelante en otro artículo.

Gracias al papel que desempeña el gluten, obtenemos masas elásticas y esponjosas. En ESTE ENLACE puedes ver un vídeo muy ameno sobre el gluten ^^

 

¿QUÉ ES LA CELIAQUÍA?

Se trata de una enfermedad autoinmune que se caracteriza por una intolerancia permanente al gluten. Es decir, el sistema inmunológico de nuestro organismo reacciona ante el gluten como si fuera un elemento extraño y dañino.

Esto provoca que los linfocitos (células del sistema inmunológico) liberen linfocinas, que son unas sustancias que atacan al elemento extraño, el gluten en este caso, y esto daña la mucosa del intestino delgado, produciéndose una inflamación. A su vez, esta inflamación provoca una disminución en la absorción de nutrientes, lo cual da lugar a síntomas como pérdida de peso, anemia, déficit de calcio, etc.

 

¿CÓMO AFECTA EL GLUTEN SI NO SOY CELÍACO?

Es importante tener presente que la celiaquía solo la padecen las personas que están genéticamente predispuestas, por lo que el gluten NO es perjudicial para todos. No obstante, es cierto que el gluten procedente de la harina de trigo puede provocar cierta sensibilidad en el intestino de algunas personas no celíacas, circunstancia que no ocurre con otros cereales con gluten como la espelta y el kamut.

Esto sucede porque el trigo ha sido sometido a una gran transformación genética a lo largo de los años a fin de obtener un cereal mucho más resistente para su cultivo, lo que ha dado como resultado un gluten también más fuerte. Sin embargo, otros cereales con gluten como la espelta o el kamut no han sido prácticamente alterados, por lo que resultan más digestivos.

 

¿CÓMO SUSTITUIR LA HARINA DE TRIGO?

En el mercado puedes encontrar mezclas ya preparadas y libres de gluten, pero estas mezclas suelen ser más caras que las harinas en sí, y además, pueden contener aditivos para favorecer su conservación. Por ello, te recomiendo que prepares tu propio mix sin gluten casero. Es rápido, más económico a largo plazo, y será una mezcla hecha a tu medida y adaptada a tus necesidades. Incluso, puedes tener varias mezclas preparadas y usar una u otra dependiendo del postre que quieras elaborar.

A la hora de sustituir la harina de trigo de una receta, la clave está en combinar diferentes tipos de harinas y almidones para enriquecer la composición nutricional, y jugar con los distintos sabores y texturas. En este artículo puedes ver cuál es la función del almidón en la masa.

La clave para hacer postres sin gluten es combinar diferentes tipos de harinas y almidones. Así se añade variedad y se mejora el perfil nutricional.

 

Una fórmula que suele funcionar bien es utilizar un 70% de harinas ricas en proteínas (cereales sin gluten, pseudocereales, frutos secos y legumbres), un 30% de almidones (maizena, tapioca, fécula de patata) y además, un ingrediente aglutinante.

Esta fórmula es una guía y yo no siempre la utilizo de forma exacta, lo mejor es que la tomes como base y experimentes a partir de ella. Nunca me cansaré de repetirte que conviertas tu cocina en un laboratorio ^^

 

Si bien NO encontramos grandes dificultades a la hora de sustituir la harina de trigo en masas bizcochadas, la cosa se complica cuando tratamos con masas que requieren un levado, como por ejemplo el pan y la bollería.

En este caso, lo más frecuente es utilizar goma xantana como sustituto del gluten. No obstante, el consumo prolongado de esta sustancia puede tener efectos secundarios nada agradables en personas sensibles como, por ejemplo, problemas gastrointestinales muy similares a los que provoca el propio gluten.

En este artículo tienes más información sobre los posibles efectos secundarios de la goma xantana.

Personalmente, prefiero utilizar el psyllium, ya que los resultados son sorprendentes y es un producto mucho más natural. Conocí este ingrediente cuando asistí como alumna a un curso de elaboración de pan sin gluten en Escuela Bioglutenfree y doy fe que funciona y el pan sale buenísimo ^^

 

PSYLLIUM COMO SUSTITUTO DEL GLUTEN

El psyllium procede de una planta de origen asiático llamada Plantago ovata. La parte que se comercializa es la cáscara de las semillas triturada, ya que es donde hay mayor concentración de mucílagos. De hecho, es la planta más rica en esta sustancia, incluso más que la linaza, que como ya vimos en esta receta, puede sustituir al huevo.

Cuando el psyllium entra en contacto con el agua, la absorbe dando lugar a una textura gelatinosa. Esta sustancia hace que los panes sin gluten sean más esponjosos y que la miga tenga mejor estructura y no se desmorone. Puedes encontrar este ingrediente en herbolarios y tiendas de productos ecológicos.

La cantidad a emplear de psyllium es un 4% de la cantidad total de harinas y almidones de la receta. Si por ejemplo, empleamos 150 g de harina de arroz y 50 g de almidón de maíz (maizena), la cantidad total de harina más almidón sería de 200 g, y la cantidad de psyllium correspondiente sería de 8 g (el 4% de 200).

 

FÓRMULA BASE MIX SIN GLUTEN CASERO = 70% harina rica en proteína + 30% almidones + 4% psyllium

 

HARINAS SIN GLUTEN

A continuación, te muestro un listado muy amplio de harinas sin gluten y almidones que puedes utilizar para elaborar tus postres. En el próximo artículo te hablaré más detalladamente de cada uno de ellos.

 

HARINAS DE CEREALES SIN GLUTEN

  • Harina de arroz
  • Harina de maíz
  • Harina de teff
 

HARINAS DE PSEUDOCEREALES

  • Harina de trigo sarraceno
  • Harina de quinoa
  • Harina de amaranto
 

OTRAS HARINAS SIN GLUTEN

  • Harina de garbanzos
  • Harina de almendras
  • Harina de castañas
  • Harina de algarroba
 

ALMIDONES

  • Almidón de maíz
  • Almidón de patata
  • Almidón de tapioca
 

Y esto es todo por hoy. Ahora, cuéntame

¿Habías probado ya a hacer tu propio mix sin gluten casero?

¿Cuál es tu combinación de harinas favorita?

Espero tus comentarios.

Un abrazo y hasta la semana que viene. ¡Ciao!

Raquel

 

Bibliografía consultada:

¿Qué es gluten? Acceso en Internet: http://celicidad.net/que-es-el-gluten/

¿Qué es la celiaquía? Acceso en Internet: http://celicidad.net/que-es-la-celiaquia/

Cereales sin gluten. Acceso en Internet: https://blog.allergychef.es/cereales-sin-gluten/

Harinas sin gluten. Acceso en Internet: https://blog.allergychef.es/harinas-sin-gluten-esas-grandes-desconocidas/

Plantago ovata. Acceso en Internet: https://es.wikipedia.org/wiki/Plantago_ovata

Fuente de la foto de portada: sutterstock

 

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